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Manual para comer de todo - Inicio al contaje de carbohidratos
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Recetario - Cálculo de los Hidratos de Carbono de una receta
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A continuación vamos a exponer algunas recetas de la cocina tradicional española con sus ingredientes y las raciones totales de carbohidratos.
Todas las recetas especificada para 6 comensales por lo que, cuando se dice raciones por comensal se sobretiende que el reparto se ha realizado a partes iguales entre los 6 comensales.
Naturalmente, la cantidad de comida de un niño puede ser sensiblemnte inferior a las cantidades que más abajo se especifican. |
| Salsa de Bechamel |
- Ingredientes: 1/2 litro leche, 50 g. queso, 50 g. mantequilla o margarina, 2 cucharadas de harina.
- Total: 4 raciones de HC.
- Por persona: Algo más de 1/2 ración.
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| Salsa de Tomate |
- Ingredientes: 3/4 tomates, 1 cucharadita de azúcar, 1 diente de ajo, 1 dl. aceite, sal y pimienta.
- Total: 3 raciones de HC.
- Por persona: 1/2 ración.
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| Croquetas, Masa para |
- Ingredientes: 4 cucharadas de harina, 40 g. mantequilla o margarina, 1/2 l. leche. 1 huevo, 20 g. pan rallado, sal.
- Total: 8 raciones de HC.
- Por persona: algo mas de 1 ración.
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| Albóndigas |
- Ingredientes: 1/2 kg. carne picada, 1 huevo, 100 g. pan rallado, 1 cucharada de leche, 25 g. harina, sal y pimienta, perejil picado y nuez moscada.
- Total: 4 raciones de HC.
- Por persona: algo menos de 1 ración.
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| Marmitako |
- Ingredientes: 1/2 kg. atún, 1 cebolla, 2 dientes ajo, 5 cucharadas aceite, 2 tomates, 250 g. guisantes frescos, 1 kg. patatas, 1 pimiento rojo, sal y especias.
- Total: 20 raciones de HC.
- Por persona: 3 raciones.
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| Crema de Patata |
- Ingredientes: 1/2 kg. patatas, 1/2 kg. zanahorias, 2 puerros, 1/2 lit. de leche, 1 cucharada de mantequilla, 2 huevos duros, sal y especias.
- Total: 12 raciones de HC.
- Por persona: 2 raciones.
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| Sopa Juliana |
- Ingredientes: 100 g. zanahorias, 100 g. nabos, 1 hoja de repollo, 1 cebolla, 1 trozo de apio, 1 puerro, 50 gr. guisantes frescos, 100 g. jamón, 1 cucharada de aceite, sal.
- Total: 3 raciones de HC.
- Por persona: 1/2 ración.
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| Puré de Verduras |
- Ingredientes: 1/4 kg. patatas, 1/2 kg. zanahorias, 2 hojas de repollo, 1 puerro, 100 g. judías verdes, 50 g. jamón, 1 tomate, 4 cucharadas de aceite, 1 huevo duro, sal.
- Total: 8 raciones de HC.
- Por persona: algo mas de 1 ración.
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| Puré de Patatas |
- Ingredientes: 1/2 kg. patatas, 1 yema de huevo, 25 g. mantequilla, 50 cc. leche, sal y nuez moscada.
- Total: 6 raciones de HC.
- Por persona: 1 ración.
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| Porrusalda |
- Ingredientes: 1/2 bacalao, 6 puerros, 1/2 kg. patatas, 4 cucharadas de aceite, 2 dientes de ajo, 1/2 l. agua, sal y pimienta.
- Total: 7 raciones de HC.
- Por persona: algo mas de 1 ración.
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| Potaje de Garbanzos |
- Ingredientes: 1/2 kg. garbanzos, 2 dientes de ajo, 1 huevo duro, 100 cc. aceite, 250 g. espinacas, 1 rebanada de pan, perejil, sal, pimienta y comino.
- Total: 18 raciones de HC.
- Por persona: 3 raciones.
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| Lentejas Guisadas |
- Ingredientes: 1/2 kg. lentejas, 1/2 cebolla picada, 4 cucharadas de aceite, 1 diente de ajo, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de pimentón, 1 hoja de laurel, una zanahoria, 100 g. morcilla, sal y cominos.
- Total: 17 raciones de HC.
- Por persona: algo menos de 3 raciones.
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| Paella |
- Ingredientes: 400 g. arroz, 1 pimiento verde, 200 g. guisantes, 1 tomate, 1 cebolla, 250 g. pollo, 150 g. jamón, 100 cl. aceite, 1 cucharada de pimentón, sal y pimienta.
- Total: 22 raciones de HC.
- Por persona: 3 raciones y 1/2.
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| Pisto |
- Ingredientes: 2 kg. calabacín, 3 pimientos verdes, 1/4 kg. cebolla, 1 kg. tomate, 1 dl. aceite, sal.
- Total: 11 raciones de HC.
- Por persona: algo menos de 2 raciones.
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| Gazpacho |
- Ingredientes: 4 tomates, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de vinagre, 80 g. miga de pan, 1 pimiento verde, 7 cucharada de aceite, sal.
- Total: 6 y 1/2 raciones de HC.
- Por persona: 1 ración.
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| Bizcocho para Tartas |
- Ingredientes: 5 huevos, 125 g. harina, 125 g. azúcar, 50 g. mantequilla o margarina, ralladura de limón.
- Total: 14 raciones de HC.
- Por persona: 4 raciones y 1/2.
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NOTA Como la cantidad por persona es excesiva, en caso de emplear esta receta, u otras similares, se puede dividir la tarta en 12 porciones ( o incluso más) y dar una sola de estas porciones al diabético, con lo cual tomará solamente aproximadamente 2 raciones de HC ( o menos si se ha dividio en más de 12 porciones) con este postre.
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| Tarta de Manzana |
- Ingredientes: 1/2 kg. De manzanas, 50 g. De azúcar, 250 g. De harina, 1 huevo, 1 cucharada de leche, 75 g. De mantequilla, 150 g. De mermelada de albaricoque para la cobertura.
- Total: 28 raciones de HC.
- Por persona: 4 raciones y 1/2.
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| Corona de Limón |
- Ingredientes: 3 huevos, 10 g. De ASPARTAME en polvo (canderel o natreen), 30 g. De maicena, ralladura de limón, zumo de dos limones (200 g.) 300 cc. De leche, 6 láminas de cola de pescado, 1 cucharadita de ron (todo bien mezclado, calentar al baño María y añadir la cola de pescado); una vez enfriado mezcla bien con 500 cc. De nata montada con una cucharadita de ASPARTAME, verter en molde engrasado y enfriar en nevera.
- Total: 5 raciones de HC.
- Por persona: algo menos de 1 ración.
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| Crema Pastelera |
- Ingredientes: 500 cc. De leche, 2 huevos, 30 g. De maicena, 4 cucharadas de ASPARTAME.
- Total: 3 raciones de HC.
- Por persona: 1/2 ración.
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| Medidas utilizadas habitualmente en los recetarios de cocina |
| 1 copa de licor |
25 cc. |
| 1 copa de vino |
100 cc. |
| 1 cucharada de liquidos (agua, aceite…) rasa |
15-20 cc. |
| 1 cucharada de azúcar rasa |
20 g. |
| 1 cucharada de azúcar colmada |
25 g. |
| 1 cucharada de harina rasa |
15 g. |
| 1 cucharada de harina colmada |
20 g. |
| 1 cucharada de sal rasa |
10 g. |
| 1 cucharada de arroz rasa |
20 g. |
| 1 cucharada de arroz colmada |
30 g. |
| 1 cucharada de queso rasa |
10 g. |
| 1 cucharada de queso colmada |
30 g. |
| 1 cucharada de las de café rasa |
4-5 g. |
| 1 cucharón (servir) de legumbres |
70-80 g. |
| 6 cucharadas de caldo |
100 cc. |
| 1 envase de yogur |
175 g. |
| Pesos aproximados de ingredientes habituales |
| 1 diente de ajo |
10 g. |
| 1 cebolla |
125 g. |
| 1 pímiento verde |
80 g. |
| 1 tomate |
200 g. |
| 1 pera mediana pelada |
80-100 g. |
| 1 naranja mediana pelada |
120 g. |
| 1 manzana mediana pelada |
150 g. |
| 1 mandarina mediana pelada |
50 g. |
| 1 tarrina individual de mermelada |
20 g. |
| 1 porción individual de mantequilla o margarina |
12 g. |
| 1 loncha de queso (tipo tranchetes) |
14 g. |
| 1 salchicha normal (tipo frankfurt) |
20 g. |
| 1 rebanada de pan tostado ( tipo silueta ) |
8 g. |
| 1 bollo de pan de hamburguesa |
61 g. |
| 1 rebanada de pan ( tipo bimbo) |
30 g. |
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Forma de calcular los hidratos de carbono
de una receta de un libro de cocina cualquiera
| Arroz a La Milanesa |
| Ingredientes (6 Personas ) |
Raciones de CH. |
| 1/2 Kilo de arroz |
22 raciones |
| 1 cebolla mediana |
Libre |
| 1/4 kilo de guisantes en lata |
2 raciones |
| 100 gramos de jamón en lata |
Libre |
| 100 gramos de chorizo |
Libre |
| 100 gramos de parmesano rallado |
Libre |
| 3 cucharadas soperas de aceite |
Libre |
| 3 litros de agua |
Libre |
| Sal |
Libre |
| TOTAL RACIONES |
24 raciones |
Para calcular el número de raciones dividiremos el peso del ingrediente que se vaya a poner entre los gramos que son una ración según la lista:
| Arroz - 1 ración = 23 g. 500 g. > 23 = 22 raciones HC. |
| Guisantes - 1 ración = 120 g. 250 g. > 120 = 2 raciones HC. |
Dependiendo del número de raciones que deba tomar la persona con diabetes, de este plato, habrá que repartir el total en las porciones necesarias.
Si dividimos el total de raciones que supone el guiso completo que se ha preparado entre el número de raciones que debe tomar la persona con diabetes, obtendremos el número de porciones en que ha de repartirse el guiso para que, conseguir que comiendo UNA de las porciones, ingiera las raciones deseadas.
Si Ud. debe tomar 3 raciones se le tendrá que dar la doceava parte del total.
36.45 / 3 raciones = 12.15 porciones en que hay que dividir la comida y dar una porción de estas a la persona con diabetes. |
Si debe tomar 4 raciones se le tendrá que dar la 9ª parte del total.
36.45 / 4 raciones = 9.1 porciones |
Si debe tomar 5 raciones se le tendrá que dar la 7ª parte del total.
36.45 / 5 raciones = 7.25 porciones |
Si debe tomar 6 raciones se le tendrá que dar la 6ª parte del total
36.45 / 6 raciones = 6.07 porciones |
Como se puede observar en los ejemplos expuestos, el total de porciones en las que hay que dividir el guiso ha sido redondeado para obtener porciones enteras.
Otra forma de realizar los cálculos, en esta u otras recetas puede consistir en, antes de cocinar, colocar los ingredientes racionados que va a tomar Ud. pesados en crudo, en una bolsa legumbrera o similar de manera que se cocinen con el resto pero sea más fácil separarlos para Ud. la parte de la comida considerada libre se añade después.
En la receta que exponemos se introduciría en la bolsa la parte del arroz y la parte de guisantes que va a consumir la persona con diabetes; una vez cocinado todo el plato se le servirá la persona con diabetes la parte cocinada en la bolsa y se le añadiría la partre correspondiente de la cebolla sofrita, el jamón y el chorizo.
Las bolsas legumbreras se pueden adquirir en los comercios o bien teniendo en cuenta que la malla ha de ser muy pequeña para que ciertos alimentos, como el arroz, no se salgan de la bolsa, se puede confeccionar en casa con tela fina.
También se puede emplear, y facilita las particiones,
el Vaso Medidor de Alimentos Cocinados.
| Tortilla de Patata |
| Ingredientes |
Raciones de CH. |
| 8 huevos |
Libre |
| 1 kg. patatas |
13 raciones |
| 2 vasos (de agua) de aceite |
Libre |
| Sal |
Libre |
| Total Raciones del Guiso |
13 raciones |
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Dr. Ramiro Antuña de Alaiz
Unidad de Tratamiento Educativo |
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