La alimentación ideal de la persona con diabetes debe ser lo más parecida posible a la del resto de la familia. Debe ser variada, suficiente y adecuada a su edad, estado de crecimiento, y ejercicio físico que realiza.
Los alimentos que se consumen deben contener azúcares para proporcionar energía, proteínas, para que el cuerpo pueda crecer y reparar sus tejidos, y grasas. También deben de contener vitaminas y minerales en cantidad suficiente para regular los procesos químicos del organismo.
Hidratos de Carbono
Conocidos también como carbohidratos o azucares, todos estos nombres significan lo mismo, forman parte de los alimentos y proporcionan energía al cuerpo para que este pueda realizar su actividad diaria (nuestro cerebro necesita diariamente unos 120 gr. de glucosa, para realizar sus funciones).
Necesitan INSULINA, para poder ser utilizados por las células.
Aunque todos son similares, y se transforma en glucosa, dentro de nuestro organismo, a efectos prácticos podemos hablar de 2 tipos de hidratos de carbono:
- Simples: llamados RAPIDOS REFINADOS o de SABOR DULCE. (monosacáridos y disacáridos)
- Complejos: también llamados LENTOS, SIN REFINAR O DE SABOR NO DULCE. (polisacáridos).
La diferencia entre los primeros y los segundos está en la distinta manera como hacen que aumente la glucemia. Los primeros elevan la glucemia más y con más rapidez que los segundos.
Unos y otros, si van acompañados de fibra y grasa, se digieren más lentamente y sus efectos de aumento de glucemia son menores.
| 1 gr. de Hidratos de Carbono aporta 4 calorias |
Fibra
Son carbohidratos muy complejos que casi no se absorben y hacen que la digestión de los alimentos se enlentezcan por lo tanto hacen que la absorción de los carbohidratos sea más lenta también. Se encuentran en los alimentos de origen vegetal: verduras, legumbres, y frutas.
Se pueden diferenciar 2 clases de fibras:
- Insolubles en agua, que se encuentran sobre todo en las cubiertas de los cereales (salvado), y en la piel de las frutas y vegetales.
- Solubles en agua, que se encuentran también en las frutas (pulpa) y verduras, y además, en las alubias y en la avena.
Ambas clases de fibras, pero sobre todo la primera, retienen agua aumentando su volumen. La segunda, colabora en la disminución de la cantidad de lípidos en la sangre.
Si la alimentación que se toma es adecuada e incluye cantidad suficiente de verduras, legumbres y frutas, no es necesario un aporte extra de fibra.
Se recomienda tomar diariamente alrededor de 15-30 gr. de fibra, dependiendo de la edad.
Como referencia:
| Contenido de Fibra |
por 100 gr. |
| Aceitunas |
4.4 gr. |
| Acelgas |
5.6 gr. |
| Almendras |
14.3 gr. |
| Arroz Integral |
13.7 gr. |
| Avellanas |
10.0 gr. |
| Cacahuetes |
8.1 gr. |
| Copos de Avena |
10.0 gr. |
| Espinacas |
6.3 gr. |
| Galletas |
5.5 gr. |
| Garbanzos |
15.0 gr. |
|
|
| Guisantes Verdes |
5.2 gr. |
| Guisantes Secos |
16.7 gr. |
| Guisantes Congelados |
7.8 gr. |
| Habas Frescas |
4.2 gr. |
| Habas Secas |
19.0 gr. |
| Nisperos |
10.2 gr. |
| Pan Integral |
8.5 gr. |
| Pure de Patata (Natural) |
16.5 gr. |
| Judias Blancas, Etc. |
25.4 gr. |
| Lentejas |
11.7 gr. |
|
Proteinas
 Sirven para construir el organismo y reparar los tejidos dañados. Se encuentran principalmente en los alimentos de origen animal, carnes y pescados, pero también en las legumbres y los cereales.
Nuestro organismo necesita proteínas de origen tanto animal como vegetal, aunque las primeras son de mayor valor biológico por contener todos los aminoácidos esenciales.
El calor del cocinado (olla, parrilla, horno, sartén, etc.) hace que sean más fáciles de digerir. Aunque si se realiza una adecuada combinación de alimentos también se pueden obtener todos los aminoácidos esenciales.
| 1 gr. de Proteina aporta 4 calorias |
Grasas · Lípidos
 Juntos con los hidratos de carbono sirven para proporcionar energía al organismo, además pasan a formar parte de las células y de las hormonas de nuestro cuerpo y transportan las vitaminas A, D, E y K; también proporcionan la consistencia y el sabor agradable de la comida al paladar.
Se encuentran en alimentos tanto vegetales como animales, aunque es preferible el consumo de grasas de origen vegetal frente a las de origen animal y entre estas últimas, el consumo de las de los pescados a las de las carnes.
No es necesario restringir el aporte de grasas en la alimentación de los niños pero, a partir de cierta edad, es conveniente en general limitar un poco su consumo.
Los alimentos contienen generalmente tres clases de grasas, una de ellas en mayor proporción que las otras dos:
- Monoinsaturadas, la principal fuente es el aceite de oliva.
- Polinsaturadas, sus principales fuentes son los vegetales en general y los pescados.
- Saturadas, sus principales fuentes son las carnes de los animales terrestres, los productos lácteos, el aceite de coco y la manteca de cacao.
Las diferencias entre estas tres clases de grasas se establecen en como intervienen en las variaciones de colesterol y triglicéridos de la sangre.
- las grasas monoinsaturadas hacen que se eleve el HDL (colesterol bueno) sin alterar las cifras de LDL (colesterol perjudicial).
- las grasas poliinsaturadas colaboran en la disminución del colesterol y de los triglicéridos.
- las grasas saturadas pueden elevar las cifras de colesterol y triglicéridos y, si estas son demasiado elevadas, el colesterol sobrante se deposita en las paredes de las arterias obstruyendo total o parcialmente el paso de la sangre, privando a las células de la suficiente cantidad de alimento y oxígeno.
 Para cocinar los alimentos es preferible utilizar aceite de oliva a otros productos, teniendo cuidado (para evitar que el exceso de grasa que pueda producir obesidad) que las cantidades de aceite sean pequeñas y que después de freír los alimentos estos queden bien escurridos. Como las grasas no resisten bien las temperaturas superiores a 180 grados es preferible, cuando freímos alimentos, si se hace con freidora con termostato a 170-180 grados
Cuando se consumen carnes hay que quitar el exceso de grasa, el "gordo" de los filetes y la piel.
Su valor energético es 2 y a veces superiores al de los carbohidratos y las proteínas.
Como posible guía de referencia sobre la cantidad de colesterol de algunos alimentos les ofrecemos la siguiente tabla:
| Contenido de Colesterol |
por 100 gr. |
| Huevo (sólo yema) |
1500 mg. |
| Huevo Entero |
600 mg. |
| Pate De Higado |
420 mg. |
Visceras De Animales
Riñones, Sesos |
400 mg. |
| Mantequilla |
250 mg. |
| Mariscos |
250 mg. |
| Ternera |
250 mg. |
| Cerdo |
70-100 mg. |
| Salchichas |
100 mg. |
| Nata |
100 mg. |
| Pollo |
60-90 mg. |
| Queso Tipo Graso |
75-90 mg. |
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|
| Embutidos |
90 mg. |
| Leche en Polvo |
85 mg. |
| Cordero |
70 mg. |
| Pavo |
15-60 mg. |
Galletas
Azucar y Grasa Vegetal |
50 mg. |
Bollos
Leche, Harina, Huevo
y Grasa Vegetal |
45 mg. |
Helados Cremosos
12% de materia grasa |
45 mg. |
| Pescado |
40 mg. |
| Quesos Hipograsos |
30 mg. |
| Requesón |
15 mg. |
| Leche Entera |
10 mg. |
|
Le recordamos que el colesterol es necesario para la alimentación por lo que no se debe suprimir de la dieta diaria, solo limitar el consumo de los alimentos que contengan mucho colesterol.
| 1 gr. de Grasa aporta 9 calorias |
Agua
No aporta energía, aunque contribuye en el transporte de las sustancias nutritivas y compone el 70% del cuerpo humano.
Su ingesta, junto con la fibra que aportan los alimentos produce efecto SACIANTE.
Vitaminas
Son compuestos orgánicos necesarios para el crecimiento y desarrollo normal del organismo.
El cuerpo humano no las puede crear y las tiene que adquirir a través de los alimentos que ingiere.
Su carencia es causa de la aparición de enfermedades, pero también su exceso por lo cual los preparados que las contienen sólo se deben utilizar por indicación del médico.
A la hora de programar la comida diaria, ha de tenerse en cuenta que las vitaminas pueden ser destruidas por el calor o por la luz, por lo que se aconseja tomar frutas y verdura sin cocinar siempre que sea posible (ensaladas, verduras al vapor, etc…), y que cuando se cocinen resisten mejor alta temperatura durante poco tiempo (olla a presión, microondas…) que temperaturas de cocción más bajas pero durante mayor tiempo.
Minerales
Son necesarios para la formación de los tejidos del cuerpo, el calcio (Ca), para formar los huesos; el hierro (Fe), para formar los glóbulos rojos, etc.), y por lo tanto, no deben faltar en la comida.
Tampoco es necesario tomar preparados suplementarios, salvo indicación médica, pero debe tenerse en cuenta que parte de los minerales que contienen los alimentos se disuelven en el agua de cocción, por lo que es recomendable no desecharla y se puede emplear para hacer puré, sopas y caldos.
Edulcorantes
Son productos que se emplean como sustitutos del azúcar.
En general, su poder endulzante de 200-300 veces superior al del azúcar refinado en igualdad de proporciones por lo que se necesitan cantidades más pequeñas para lograr el mismo efecto que si endulzamos con azúcar.
| 10 gr. de Aspartamo aporta 10 gr. de Azúcar |
Los edulcorantes los podemos clasificar en NATURALES y ARTIFICIALES.
Los edulcorantes naturales tienen poder calórico y se transforman en glucosa en el organismo. Su ventaja sobre la glucosa está en que se metabolizan más lentamente y por lo tanto afectan menos a la glucemia.
Los más habituales son: FRUCTOSA y SUCRALOSA
Tienen pocas ventajas sobre la glucosa, su uso no es aconsejable ya que se transforman en glucosa. La fructosa se metaboliza más lentamente.
Sorbitol y Xylitol
Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar". Puede transformarse en el hígado en forma de glucosa y fructosa.
No es perjudicial si no se excede en su consumo (5 chicles al día como máximo).
El xylitol además tiene un poder anticariogénico y es el preferido para los niños. En ciertos países lo han añadido a alguna pasta dentrífica.
Lactitol
Es menos dulce que la sacarosa, pero más estable que el ASPARTAMO. Se está empleando en la confección de dulces bajos en calorías.
Los edulcorantes artificiales no tienen poder calórico por lo que son más recomendables en la diabetes asociada a obesidad.
Sacarina
Es aproximadamente 300 veces mas dulce que la sacarosa. Aunque no está demostrado que sea tóxico a las dosis habituales, se recomienda no ingerir cantidades superiores a los 2.5 mg. al día.
Un frasco de sacarina líquida, de los empleados habitualmente debe durar, por lo menos, un mes. Su uso no esta recomendado en embarazadas.
Ciclamatos
Su uso no es aconsejable. Y ha sido prohibido en muchos países.
Aspartamo
El más recomendable de todos, tiene un poder edulcorante 200 veces superior al de la sacarosa y cada comprimido aporta a la dieta 0.4 calorías., su único inconveniente es la pérdida de dulzor cuando se le somete a temperaturas superiores a 120° C o más bajas de forma prolongada. Una cucharadita del edulcorante aporta a la dieta 2 cal. Y endulza lo mismo que una cucharadita de azúcar.
La cantidad máxima que se puede ingerir por día es de 40 mg. por kilogramo de peso:
Ejemplo: Un niño que pesa 10 kg. No debe tomar más de 22 comprimidos al día.
Acesulfame K
Es 200 veces mas dulce que la sacarosa, presenta gran estabilidad en las aplicaciones alimentarías. Su aparición es muy reciente.
Sucralosa
Esta hecha de azúcar común ó sacarosa, pero modificado ligeramente para hacerlo más dulce y capaz de resistir la metabolización por nuestro cuerpo. No se rompe cuando se expone al calor lo cual representa una gran ventaja a la hora de cocinar.
En general, casi todos los edulcorantes que se comercializan suelen estar compuestos por mezclas de varios productos por lo que es siempre conveniente leer la composición del producto para así saber con seguridad lo que se esta utilizando.
Los Alimentos
A continuación, vamos a conocer algunas cualidades de los diferentes alimentos.
Leche y Derivados
 Es uno de los alimentos más completos. La leche de vaca tiene aproximadamente un 4.5% de hidratos de carbono (HC), 3.5% de grasa y 3.2% de proteínas, así como minerales (calcio principalmente) y vitaminas; el resto es agua.
Las leches semidesnatadas contienen menos grasa (1.5%), así como las desnatadas (0.3%), pero tienen similares cantidades de HC, proteínas y calcio, no así de vitamina A.
El YOGUR es similar a la leche, ayuda a la absorción del calcio y regula la flora intestinal. La nata de leche contiene menos proteínas.
Los QUESOS son productos derivados de la leche y tienen todas sus características, siendo el menos graso el requesón y poco graso el de Burgos. Los más grasos son los de Cabrales, Gruyére y Roquefort.
Carnes
 En general, tienen un 18-20% de proteínas y un 10% de grasas. Si a estas cifras añadimos el tejido graso (gordo) la cantidad de grasa puede aumentar al 30-50%.
Los EMBUTIDOS tienen aproximadamente un 20% de grasas y entre un 25% a un 40% de proteínas, siendo el jamón serrano el que más proteínas contiene y la mortadela y la morcilla las menos.
Aunque se pueden tomar, no recomendamos el uso diario de carne de cerdo y sus derivados, excepto jamón cocido y serrano sin "gordo", por la cantidad de grasas saturadas que pueden aportar a la dieta. En caso de consumir carne de cerdo esta debe estar muy cocinada (muy hecha).
Las SALCHICHAS (tipo Frankfurt) contienen aproximadamente un 10% de HC, un 20% de grasa y un 15% de proteínas.
Pescados
 Los menos grasos, blancos, tienen un 2% de grasa y un 20% de proteínas, siendo el resto agua. Los más grasos, azules, pueden llegar al 15% de grasa y su consumo es recomendable para controlar los niveles de colesterol por contener ácidos grasos poliinsaturados.
Si se consumen conservas de pescado las cantidades de proteínas y grasas pueden ser mayores por la pérdida de agua y los aceites que impregnen las piezas, según haya sido su proceso de conservación.
Mariscos
Ricos en minerales y bajos en grasa, contienen entre el 5-20% de proteínas. En este apartado se incluyen los crustáceos (gambas, cigalas, percebes, cangrejos de mar o río…) y los moluscos de 1 ó 2 conchas o sin concha (almejas, bígaros, erizos de mar, caracoles, calamares, pulpo…)
Huevos
Son ricos en proteínas y grasas (una pieza contiene aproximadamente 240 mg de colesterol, exclusivamente en la yema).
Para que las proteínas que contiene la clara (que no contiene colesterol) puedan ser utilizadas íntegramente por el organismo esta tiene que estar cuajada por el calor (cocido, frito…), de lo contrario se desperdicia casi la mitad de sus propiedades.
Tuberculos
El más usado en alimentación en nuestro medio es la patata, que contiene un 20% de HC: Posee, además una cantidad importante de vitamina C, sobre todo cuando son nuevas y amarillas, sin embargo, cuando una vez peladas, se dejan en agua, pierden parte de esta vitamina (el borde negruzco que presentan indica esta pérdida vitamínica).
 Legumbres Secas
Contienen un 20% de proteínas, son bajas en grasas y aportan vitamina B, calcio y hierro. Dan buen aporte de fibra a la dieta pues se consumen sin refinar. Su digestión puede ser muy lenta y provocar muchos gases, aerofagia, pero si se cocinan con un poco de comino la molestia se atenúa.
Cuando, en una comida, se asocian las legumbres como arroz, "moros y cristianos", "empedrado"… se consigue un buen aporte proteico en la dieta diaria y su coste es más asequible.
Verduras y Hortalizas
Son muy variadas. En general aportan vitaminas, minerales y fibra. Es preferible consumirlas crudas pues en el proceso de cocción pueden perder grandes cantidades de vitaminas, sobre todo de vitamina C, y minerales si se desecha el líquido de cocción.
Las parte de color verde son ricas en vitamina C, las de color rojo en vitamina A, las partes blancas son las menos ricas en vitaminas.
 Cuando se cuecen deben ser echadas en el agua cuando esta está hirviendo, agregando el agua de cocer unas gotas de limón. En todo caso es preferible cocinar las verduras sobre una rejilla al vapor y reutilizar el agua de la cocción (muy rica en minerales) para hacer puré y salsas o cocinarlas en olla a presión o microondas.
Las ENSALADAS deben estar presentes en casi todas las comidas. Son fáciles de preparar y baratas. Combinan muy bien con cualquier otro alimento y, al ser su base las verduras, proporcionan pocas calorías; además al consumirse en su mayoría crudas suponen un aceptable aporte de vitaminas, minerales y fibra.
Se deben mantener en lugares frescos y oscuros para proteger la integridad de sus vitaminas, y deben aliñarse en la mesa, a la horas de consumirlas, para mantener el color y la textura de sus ingredientes haciéndolos más agradables a la vista y al paladar.
Como el aporte de calorías es mínimo pueden tomarse casi libremente, por ejemplo, una ensalada que contenga 50 g. De lechuga, 50 g. de tomate, 2 ó 3 pepinillos en vinagre y tres aritos de cebolla, aumenta el valor calórico de la comida a la que acompaña en unas 20 calorías.
Frutas
 Aportan HC simples (glucosa y fructosa), vitaminas y fibra.
Como generalmente se consumen crudas no sufren pérdidas de vitaminas.
Cuando más maduras están, mayor cantidad de vitamina C tienen, aunque también aumenta la cantidad de HC que aportan a la dieta.
Antiguamente, la fruta se consumía al principio de la comida, en vez de al final, como se hace en la actualidad, creemos que volver a la antigua costumbre puede resultar beneficioso para la persona con diabetes por el efecto SACIANTE de la fibra que contiene la fruta, así el consumo de proteínas de la comida, casi siempre excesivo, puede ajustarse más al plan de alimentación recomendado.Aunque se pueden consumir fuera de las comidas principales y como alimento único, deben evitarse las frutas muy ricas en carbohidratos y sólo consumirse, ocasionalmente, como postre de una de las comidas principales.
| Ricas en Vitamina A |
Ricas en Vitamina C |
Melocotón
Albaricoque
Ciruela
Melón
Cerezas |
Naranja
Tronja
Fresa
Fresón
Mandarina
|
__ |
Limón
Frambuesa
Mora
Grosella
Chirimoya
|
__ |
Melón
Dátiles
Piña
Plátano
Albaricoque |
__ |
Melocotón
Cerezas
Sandía
Membrillo |
|
Frutos Secos
Aportan proteínas y grasas en gran cantidad, así como minerales. No es recomendable tomarlos entre comidas, pero se pueden ingerir en pequeñas cantidades como aperitivo o formando parte de salsas y guarniciones. Su ingestión en cantidad moderada, en caso de ingerir alcohol, puede prevenir la aparición de hipoglucemias nocturnas.
Alcohol
| 10 gr. de Alcohol aporta 7 calorías que llamamos VACIAS (no tienen ningun valor nutritivo) |
 Su uso es desaconsejable y puede favorecer la aparición de hipoglucemias nocturnas. Si a pesar de esta advertencia, se consume alcohol (sobre todo de alta graduación) debe acompañarse con la ingestión de alimento sólido que favorezca su digestión.
Sí puede emplearse, sin embargo, en la preparación de guisos como aderezo, pues el alcohol hierve a baja temperatura (79°C) y se evapora en pocos minutos durante la cocción quedando sólo su sabor.
El vino corriente tiene entre 10 y 18 grados de alcohol, así como azúcares.
La sidra natural entorno a 5-6 grados.
La cerveza contiene entre 3 y 7 grados de alcohol y también contiene azúcares.
Los cavas tienen más azúcares si son dulces, disminuyendo su cantidad en los secos y brut.
El resto de las bebidas alcohólicas tienen mayores cantidades de alcohol
Siempre que el alcohol vaya a ser consumido en "combinación", con otras bebidas no alcohólicas (tipo CUBALIBRE, etc.) Aconsejamos que el refresco a utilizar no sea del tipo "Light" o que se ingiera con la bebida algún tipo de alimento para evitar el efecto Hipoglucemiante del alcohol.
Sal
Es aconsejable evitar su consumo excesivo por su papel importante en la aparición de HIPERTENSIÓN ARTERIAL. Una alternativa a la utilización de sal al cocinar puede ser el uso de especias que potencien o modifiquen el sabor de los alimentos.
Bebidas Refrescantes
En general, los refrescos elaborados a base de colas (coca-cola, pepsi…), zumos y gaseosas coloreadas, contienen gran cantidad de azúcares.
Muchas de las colas tienen además cafeína de efectos ESTIMULANTES.
Los zumos de frutas, aunque indiquen que están realizados de forma natural, pueden contener mayor cantidad de Hidratos de Carbono que la misma cantidad de zumo preparado sin añadirle azúcar.
Todas estas bebidas deben utilizarse EXCLUSIVAMENTE en caso de hipoglucemia severa o durante procesos intercurrentes que dificulten la ingesta adecuada de hidratos de carbono. Ejem: Gastroenteritis, etc.
Especias
En las cantidades habituales que se recomiendan en los recetarios de cocina, mejoran el sabor de los alimentos haciéndolos más agradables al paladar y permiten que se disminuya la cantidad de sal que se emplea al cocinar por lo que su uso no está restringido.
Aceites, Mantequillas y Margarinas
Sólo contienen grasas, aunque algunas mantequillas y margarinas se anuncian como "enriquecidas" con vitaminas y minerales.
Se pueden utilizar sin problemas los aceites de origen vegetal, oliva, maíz, girasol, etc. Dando preferencia al primero para freír y pudiendo usar los demás para aliños.
También e pueden utilizar las mantequillas y margarinas en pequeñas cantidades como complementos en el desayuno y para la confección de algunas salsas.
La utilización de margarinas industrialmente enriquecidas en ácidos grasos poliinsaturados no es recomendable dado que durante su digestión se comportan como ácidos grasos saturados. |
